マッシュフーズ社がハイブリッド肉用のうま味風味タンパク質を開発

食品テクノロジー系スタートアップ企業のMush Foodsは、食肉製品中の動物性タンパク質含有量を50％削減する「50Cut」という菌糸体タンパク質原料ソリューションを開発した。

キノコ由来の50カットは、肉とタンパク質を組み合わせた製品に、栄養価の高いタンパク質を豊富に含み、まるで牛肉のような食感をもたらします。

Mush Foodsの共同創業者兼CEOであるシャローム・ダニエル氏は、「当社のキノコ由来製品は、牛肉の豊かな風味、栄養価、食感を決して妥協したくないという、相当数の肉食者が存在するという現実に対応するものです」とコメントした。

彼はさらにこう付け加えた。「50Cutは、ハイブリッド肉製品のために特別に開発されたもので、フレキシタリアンと肉食主義者の両方が求める独特の食感を提供すると同時に、世界的な食肉消費の影響を軽減します。」

マッシュフーズ社の「50カット」菌糸体タンパク質原料は、3種類の食用キノコの菌糸体から作られています。菌糸体は完全なタンパク質であり、必須アミノ酸をすべて含み、食物繊維やビタミンが豊富で、飽和脂肪やコレステロールは含まれていません。

この成分は天然の結合剤として働き、肉に似た天然のうま味を持っている。

配合物において、菌糸繊維は肉汁を吸収することで挽肉マトリックスの体積を維持し、風味をさらに保持するとともに、組織化タンパク質の添加を不要にする。