砕いて調味料として使ったり、独特のチリソースにしたり、サラダにそのまま加えたりと、アレッポペッパーは料理の世界で特別な地位を占めています。シリア北部の都市アレッポ（またはハラブ）で栽培されるこの唐辛子は、何世紀にもわたってケバブ、シチュー、ソースの風味付けに使われ、シリア料理を他の中東料理と区別する特徴となっています。
「シリアで一番美味しい料理はアレッポのものです。アレッポには美味しい料理がたくさんありますが、アレッポでしか味わえない名物料理が一つあります。それは辛いチリソースです」と、シャルジャに新しくオープンしたレストラン「カスル・ハラブ」のシェフ、アリ・ファクルディーン氏はGulfnews.comに語った。
このスパイシーなチリソースは、ブドウの葉の詰め物、ケバブ、揚げミートボールなど、中東で人気の前菜やメインディッシュに、独特のシリア風の風味を与えます。シリアの風味を引き立てるこのホットソース（シャタハラビヤ）は、スパイシーとスイートの2種類があります。
「ぶどうの葉で包んだご飯は、レバノン、ヨルダン、エジプトなど、中東のいくつかの国で見られます。しかし、アレッポのこの料理は、ぶどうの葉の中に甘いチリソースとグレナデンシロップが詰められている点で独特です。そのため、中東の他の地域では味わえない独特の甘みが生まれます」と、ファクレディンシェフは語った。
近年、アレッポ唐辛子が世界の食文化に及ぼす影響は、残念ながら衰退の一途を辿っています。アレッポの街自体も、この地域で続く紛争の影響で大きな打撃を受けています。戦争によって農地が荒廃し、多くの農民が近隣地域への移住を余儀なくされましたが、アレッポ唐辛子の独特な風味は大切に守られてきました。種子は丹念に探し出され、今では遠くアメリカのカリフォルニア州など、遠く離れた地でもスパイス愛好家たちがアレッポ唐辛子の栽培を始めています。
唐辛子は世界中の多様な生育環境に独自に適応する傾向があるため、このような特徴が見られます。唐辛子は古くから旅人の良き友であり、かつては通貨としても使われていました。西インド諸島からヨーロッパ、スペインから西アフリカまで、唐辛子は世界中に分布し、各地の品種と容易に交雑します。そのため、アレッポ唐辛子には独特のアレッポらしさが宿っているのです。
この唐辛子の実（さや）は円錐形で、長さは5～10センチメートル、表面は滑らかで光沢があり、皮は厚く覆われています。辛さは非常に穏やかで、スコヴィル値は約10,000 SHUです。辛味、甘味、そしてフルーティーな香りが絶妙に調和した独特の風味を持つアレッポ唐辛子は、シリア料理で広く用いられています。
レバント地方の唐辛子の収穫期は夏の終わりから秋の初めにかけて終わります。この時期、各家庭では余った唐辛子を集め、完全に乾燥させるのではなく、ある程度乾燥させて、赤いチリソースを作ります。
「これがムハンマラソースを作るのに使うソースです。パン粉、チリソース、オリーブオイル、クミン。たった4つの材料でこの前菜が作れます。なぜなら、チリソースがムハンマラソース独特の風味を生み出すからです」とファクレディンシェフは語った。
アレッポはシルクロード沿いに位置する、世界で最も古くから人が住んでいる都市の一つです。そこで発掘された遺跡は、紀元前3000年頃の初期青銅器時代にまで遡ります。
しかし、近年のシリア料理の発展を辿ってみると、その風味は変わっていないことに気づくでしょう。シェフのファルディン氏は、これはシリア料理は伝統的な調理法以外では作れないからだと考えています。
彼はこう述べた。「アレッポ料理を味わいたいなら、伝統的な調理法で作らなければならない。型破りな方法ではダメだ。」
同僚で、一族の三代目シェフであるハッサン・オベイド氏も同意見だ。彼の父親はアレッポの大きなホテルでシェフとして働いており、オベイド氏は父親から料理の腕を学んだ。オベイド氏は、息子たちが一族の料理の伝統を受け継ぎ、四代目も料理への情熱を継承してくれると確信している。
「料理そのものに関しては、何も変化はありません。味は3世代にわたって変わっていません。しかし、技術の進歩と生活様式の劇的な変化のおかげで、盛り付けだけを変えました。味はそのままです」と、カサル・ハラブの副料理長、アル・オベイド氏は語った。
そのため、ケバブは伝統的なように細かくスライスするのではなく、機械で挽いて提供されるようになり、盛り付けもより現代的になりました。しかし、味はそのままです。伝統的な料理を現代風にアレンジしたもう一つの例は、中東で人気の前菜であるハルーミチーズのフライです。
「ハロミチーズは昔からずっとハロミチーズであり、祖父の時代から現在に至るまでその味は変わっていません。しかし、ふとハロミチーズをクナーファ（細麺）生地で包んで揚げてみようと思いついたのです。こうすれば、ハロミチーズの塩味とクナーファ生地の甘みを同時に味わうことができます」とオベイドシェフは語った。
シリア料理はエジプト料理やレバノン料理とどう違うのでしょうか？シェフのファルディン氏によると、料理に新鮮さを与えるのは独特の「ハラール風味」だそうです。
「シリアのキブもまた独特で、独特のハラブ風味があります。ラムのひき肉、ひき割り小麦、ピスタチオ、クルミ、ザクロの種、そしてスパイスを使います。もちろん、甘いチリソースも欠かせません。これらが具材の主な材料で、玉ねぎとザクロシロップも加えます」と彼は語った。
ケバブにも種類があり、アレッポケバブは肉を多く使うため、より柔らかくジューシーです。また、様々なタイプが存在します。
「ケバブをより柔らかくするために、脂身やナッツを多めに加えるんです。私のお気に入りは、ひき肉にナッツとチーズが入ったビラ・ムカサラタのケバブです」と彼は付け加えた。
シリア料理を初めて食べる人に向けて、ファルディンシェフは「まずはムハンマラから始めて、次にキッベとヤランガ、最後にケバブを試してみてください」とアドバイスしています。
シリア料理を試してみたいなら、カサル・ハラブ・レストランの副料理長、ハッサン・アル・オベイド氏による特別なレシピをご紹介しましょう。彼ならではのハルーミチーズのフライです。
・ハルーミチーズ3枚をクナーファ生地で包み、約4分間揚げる。
・新鮮なザアタルを別に揚げて皿に盛り付ける。揚げたハルーミチーズを乗せ、刻んだブラックオリーブを添える。
投稿日時：2025年12月31日